各式食材中英文對照 麵粉／中筋麵粉 Plain flour /all-purpose flour 低筋麵粉／低根粉 cake flour / soft flour / weak flour / low protein flour 高筋麵粉／筋麵／根麵／高根粉 gluten flour / strong flour / bread flour / baker's flour / high protein flour 全麥麵粉 whole wheat flour 澄麵粉／澄粉／澄麵 non-glutinous flour / wheat flour / wheat starch 自發麵粉 self- raising flour 粗玉米豆粉 polenta / yellow cornmeal 粟粉／粟米粉／玉米粉／玉米澱粉 corn flour / cornstarch 生粉／太白粉／地瓜粉 potato starch / potato flour 樹薯粉／木薯粉／茨粉／菱粉／泰國生粉／太白粉／地瓜粉 Tapioca starch / tapioca flour 蕃薯粉／地瓜粉 sweet potato flour 馬蹄粉 water chestnut flour 葛粉 arrowroot flour 臭粉／胺粉／阿摩尼亞粉／嗅粉 powdered baking ammonia / carbonate of ammonia / ammonia bicarbonate / ammonia carbonate / hartshorn 發粉／泡打粉／泡大粉／速發粉／蛋糕發粉 baking powder 蘇打粉／小蘇打／梳打粉／小梳打／食粉／重曹 baking soda / bicarb ofsoda 塔塔粉／他他粉 cream of tartar 卡士達粉／蛋黃粉／吉士粉／吉時粉／ custard powder 卡士達／克林姆／奶皇餡／蛋奶餡 custard / pastry cream 蛋白粉 egg white powder？ 粘米粉／黏米粉／在來米粉／在萊米粉／再來米粉 rice flour 糕仔粉 cooked rice flour 糯米粉 glutinous rice flour / sweet rice flour 鳳片粉／熟糯米粉／糕粉／加工糕粉 fried sweet rice flour / fried glutinous rice flour 綠豆粉 mung bean flour / tepung hun kwee 小麥胚芽／麥芽粉 wheat germ 小麥蛋白／麵筋粉 wheat gluten 鹼水／(木見)水 alkaline　water／lye　water／potassium carbonate 白礬 alum 硼砂 borax 石膏 gypsum 酵母／酒餅 yeast／ibu　roti 麵包／麵飽 bread 土司麵包／吐司 toast 麵包糠／麵包屑 breadcrumbs 香草豆／香草莢／香草片／香子蘭莢 vanilla　bean／vanilla　pod 香草精／雲尼拉香精／凡尼拉香精 vanilla　extract／vanilla　essence 香草粉 vanilla　powder 班蘭粉／香蘭粉 ground　pandan／ground　screwpine leaves／serbok daun pandan 班蘭精／香蘭精 pandan　paste／pasta　pandan 玫瑰露／玫瑰露精 rosewater／rosewater essence　essence 杏仁粉 almond　flour／almond mieal 皮屑 grated　zest／grated　rind 海苔粉 ground　seaweed 黑蔗糖漿／糖蜜／甘蔗糖蜜 molasses 金黃糖漿 golden syrup 楓糖漿／楓樹糖漿／楓糖 maple　syrup 玉米糖漿 corn syrup／karo syrup 葡萄糖漿 glucose syrup 麥芽糖漿 barley maltsyrup／maltsyrup 麥芽糖 maltose／malt sugar 焦糖 carmael 果糖 Ｅfructos 乳糖 lactose 轉化糖 invert sugar 日式糙米糖漿 amazake 綿花糖霜 marshmallow cream　cream 冰糖 ＲＯＣＫ　sugar 椰糖／爪哇紅糖 palm　sugar／gula　malacca 黃砂糖 brown　sugar 紅糖？／黑糖？ dark brown sugar 紅糖？／黑糖？ muscovado sugar 金砂糖？ demerara sugar 原蔗糖 raw sugar／raw cane sugar／unrefined cane sugar 白砂糖／粗砂糖 white sugar／refined sugar／refined cane sugar／coarse granulated sugar 細砂糖／幼砂糖 castor sugar 糖粉 icing sugar／confectioners' sugar 糖霜／點綴霜 icing／frosting 蜜葉糖／甜葉菊 stevia／honey leaf 代糖／阿斯巴甜 aspartame／sweetener／sugar substitute 牛油忌廉 butter cream 什色糖珠 ＨＵＮＤＲＥＤＳ　＆　ＴＨＯＵＳＡＮＤＳ 巧克力米／朱古力米 chocolate vermicelli 巧克力削／朱古力削 chocolate curls 巧克力珠／朱古力珠 choc bits／chocolate chips 椰絲／椰茸／椰子粉 desiccated coconut／shredded coconut 涼粉／仙草 grass jelly 果子凍／果凍粉／(口者)喱 jelly 魚膠粉／吉利丁／明膠 gelatine sheets／powdered gelatine　 大菜／大菜絲／菜燕／燕菜精／洋菜／洋菜粉／瓊脂 agar agar powder 食用色素 food colouring 牛油／奶油 butter 瑪珈琳／瑪琪琳／乳瑪琳／雅瑪琳／人造奶油／菜油 margarine 起酥油／起酥瑪琪琳 pastry margarine / oleo margarine 豬油／白油／大油／板油? lard / cooking fat 酥油／雪白奶油 shortening 硬化椰子油 copha 烤油？ dripping 淡忌廉 light cream／coffee cream／table cream 鮮奶油／忌廉／鮮忌廉 cream／whipping cream 1 light whipping cream 2 heavy whipping cream／heavy cream／thickened cream 3 double cream／pure cream 酸奶油／酸忌廉／酸奶酪？／酸乳酪？ sour cream 酸奶 buttermilk 牛奶／鮮奶／鮮乳 milk 奶粉 powdered milk / milk powder 花奶／淡奶／奶水／蒸發奶／蒸發奶水 evaporated milk 煉奶 condensedmilk／sweetened condensed milk 起士／起司／芝士／乳酪／奶酪／乾酪／乳餅 cheese 起司粉 powdered　cheese 奶油起司／芝士忌廉／奶油乳酪／凝脂乳酪 cream　cheese 瑪斯卡波尼起司／馬司卡膨起司／馬斯卡波涅起司／義大利乳酪 mascarpone cheese 優格／乳果／酸奶酪？／酸乳酪？ yoghurt 優酪乳 yoghurt drink／drinking yoghurt 黃豆 soy bean 紅豆 red bean／adzuki bean 紅豆沙／烏豆沙 red　bean　paste 綠豆 mung bean 綠豆片 split mung bean 薏米 pearl barley 沙莪粒／西米／小茨丸 pearl sago／pearl tapioca 蓮藕 lotus　root 蓮蓉 lotus　paste 紅棗 chinese red dates 蜜棗 preserved red dates 棗泥 red date paste 龍眼乾／龍眼肉／桂圓／圓肉dried longan 葡萄乾 raisin 柿餅 dried persimmon 桃脯 dried peach 杏脯 dried apricot 蘋果脯／蘋果乾 dried apple 陳皮 dried orange peel／dried tangerine peel 百合 dried lily bulb 蜜漬櫻桃／露桃／車梨子 glace cherry／candied cherry 蜜漬鳳梨 glace pineapple／candied pineapple 腰子豆／腰果／腰果仁／介壽果 cashew nut 花生 peanut 瓜子／南瓜子 pepitas / dried pumpkin seeds 崧子／松子仁 pine nut 栗子 chestnut 栗蓉 chestnut puree / chestnut paste 核桃／核桃仁／合桃／胡桃 walnut 杏仁／杏仁片／扁桃 almond 北杏／苦杏仁 apricot kernel / chinese almond / bitter almond 南杏 apricot kernel 榛果／榛仁 hazelnut / filbert / cobnut 開心果／阿月渾子 pistachio 堅果／澳洲堅果／夏威夷果／澳洲胡桃／澳洲栗／澳洲核桃／昆士蘭龍眼／昆士蘭栗macadamia / california nut 山胡桃／胡桃 pecan 石鼓仔／馬加拉／油桐子 candlenut / buah keras 白果／銀杏 ginkgo nut 檳榔 betel 芝麻 sesame seed 蓮子 lotus seed 罌粟子 poppy seed 亞答子 atap seed 法式吐司 french toast 裸麥麵包 rye bread 派／批 pie 塔／撻 tart 凍派／凍批 cream pie 蛋塔 egg tart / custard tart 法式蛋塔 quiche lorraine 戚風蛋糕 chiffon cake 海綿蛋糕 sponge cake 泡芙 choux pastry / puff 瑪琳／焗蛋泡 meringue 蛋蜜乳 eggnog 可麗餅 Ｅcrepe 煎餅／熱餅／薄烤餅 pancake 厚鬆餅 pikelet / hotcake 墨西哥麵餅 tortillas 曲奇 cookies 慕斯／慕思 mousse 布甸／布丁 pudding 司康／比司吉 scones 舒芙蕾 souffles 洋芋塊 hash brown 英式鬆餅／瑪芬麵包 english muffin 鬆糕／瑪芬 american muffin　 格子鬆餅 waffle 蕃茄醬: ketchup 水蜜桃罐頭: peaches in syrup 切片水蜜桃罐頭: sliced peaches in syrup 綜合水果罐頭: cocktail fruit in syrup　 蘇打餅乾: saltine crackers 白醋: rice vinegar (工研醋) 烏醋: black vinggar 辣椒醬: chili sauce 牛頭牌沙荼醬: bull head barbecue sauce/Chinese barbecue sauce 抹荼粉: green tea powder 餛鈍皮: wonton wrapper/wonton skins 水餃皮: dumpling wrapper / dumpling skins /gyoza wrapper. 春捲皮: spring roll wrapper , egg roll wrapper...... 黑木耳: dried black fungus 燒海苔: roasted seaweed sushi nori 蝦米: dried shrimp 鹹蛋黃: salted egg yolk 杏桃果膠 apricot glaze 薑粉 ginger powder 洋梨 pear 杏桃 apricot 無花果乾 dried fig 手指餅乾 sponge fingers / ladyfingers / savoiardi(義大利名) 蕃茄醬 tomato sauce(普通甜的) 不是ketchup麼？ 蕃茄醬 tomato paste(義大利料理用的) 白醋 white vinegar(西洋料理用的) 豆辦醬 chilli bean sauce XO醬 XO sauce 桂圓 dried longan 黑木耳 black fungus / wood ear fungus 燒海苔 toasted nori seaweed 板海苔 nori seaweed / dried sea laver 南乳 fermented red beancurd 雜糧預拌粉 multi-grain flour 威化餅乾 wafer biscuit 幼糖 caster sugar 乾椰絲 dessicated coconut 葡萄乾dried currant 糖份混合物 icing sugar mixture 一、澱粉類 1、玉米澱粉Corn Starch 又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的澱粉。包括玉米澱粉在內的澱粉類（很多其他類穀物也可以提煉出澱粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點製作過程中，在調製糕點麵糊時，有時需要在麵粉中摻入一定量的玉米澱粉。玉米澱粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。另外，如在《麵粉全知道》那篇帖子裡說到的，玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕麵粉的最佳替代品，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。 2、太白粉Potato Starch 即生的馬鈴薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是台菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。 太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為「還水」，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。 PS：注意與馬鈴薯粉Potato Flour（又叫「土豆粉」）相區別，可加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥。此外，也經常用於西式麵包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。 3、蕃薯粉Sweet Potato Starch 打岔一下，蕃薯，武漢話叫「苕」，大冬天的，最愜意的就是吃街頭的「炕苕」，哈哈，各個地方叫法不同，我知道的有紅薯、紅苕、山芋、地瓜、白薯等，它和馬鈴薯（potato）、木薯（cassava）並稱為世界三大薯類。 也叫地瓜粉，它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融於水中後加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘控制。 地瓜粉應用於中式點心製作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸，在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後，地瓜粉可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。 4、葛粉 葛粉是用一種多年生植物「葛（Arrowroot）」的地下結莖做成的，因為「葛」的整個節莖幾乎就是純澱粉，將這些節莖刨絲、清洗、烘乾、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，與植物同名）。葛粉可用於將湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米澱粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為 Arrowroot Flour。 5、木薯粉Tapioca Flour 又稱菱粉、泰國生粉（因為泰國是世界上第三大木薯生產國，僅次於尼日利亞和巴西，在泰國一般用它做澱粉）。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。 PS：木薯(cassava)別名樹薯、木蕃薯。CASSAVA意為木薯或木薯粉，而Tapioca意為木薯澱粉，稍有區別。 6、西谷椰子澱粉（sago palm starch） 這個我們這裡不常見，但是如果我說到西米，相信大家就不會陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亞特產，是用木薯粉、麥澱粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。 咱們說遠一點啊，在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞新幾內亞等國家的許多島嶼上，生長著一種名叫西谷椰子的樹。西谷椰子的樹幹粗直，含有大量澱粉。一般西谷椰子樹的壽命為２０年，開花後就死去。人們在它即將開花之前，砍倒樹幹，去掉枝葉，橫鋸成段，每段１米左右，再縱劈為二，用刀將莖內的澱粉刮出來，浸入水桶中，澱粉就慢慢地沉在桶底，（這就是我要說到的西谷椰子澱粉），如果把上面的水倒掉，乾燥後即可加工成大米狀的顆粒，當地居民稱之為西谷米。 這就是我們平時吃的椰汁西米露裡面的西米。 7、水晶粉Clear Roll Cake Flour 主要成份為玉米粉、菱粉及其它澱粉（或茨粉；Starch） 8、生粉Starchy Flour 生粉並不是專指哪一種澱粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在台灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。 二、米粉類 1、粘米粉 Rice Flour 又叫在來米粉（台灣叫法），是製作許多中式小吃如肉圓、蘿蔔糕、碗粿的主要材料。 這個在麥德龍有賣，和澄粉、玉米澱粉、木薯粉在一個貨架。 2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour 有的地方也把它叫做元宵粉，因為常用它來做湯圓（元宵）嘛。糯米粉的粘度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別註明，都是生糯米粉。 3、鳳片粉Cooked Sweet Rice Flour 鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是長糯米加熱至熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。吸水性較強，粘度高。我沒有看到過市場有賣，所以我自己做，將糯米粉以小火炒熟（不要加油加水，干炒，炒至微變色，聞到香味即可），或是微波爐「叮」兩分鐘。 目前，我只在做冰皮月餅的時候用到過鳳片粉即熟糯米粉，詳見冰皮月餅的帖子。 4、糕仔粉Cooked Rice Flour 它是將在來米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。 一般烘焙材料行常會把這兩種材料混為一談，不過如果用糕仔粉來做老婆餅的餡也可以，吃起來會比較軟，沒那麼Q。 三、小麥粉 其實在上篇帖子《麵粉全知道》裡講的就都是小麥粉，不過還漏了一兩個，這次補上，嗯，順道就把玉米麵粉和其他不好分類的粉類放在一起說了吧。 1、澄粉Wheat Starch 又稱澄面、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的麵粉，成份為小麥。可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。 目前，我只用澄粉做過水晶奶黃包，熱的好看又好吃，涼的口感略差。 這個也在麥德龍有售，大約是200g左右，1.2元 2、小麥蛋白Wheat Gluten 小麥蛋白又稱「活性麵筋粉」，可以用來增加麵粉裡筋度。 小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。 使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。 3、小麥胚芽Wheat Germ 小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發芽及生長的器官之一，約佔整個麥粒的 2.5%，含豐富的維他命E、B1及蛋白質，營養價值非常的高。 小麥胚芽可以直接加入牛奶中調勻飲用，我在一家奶茶店喝過胚芽奶茶，真的很香很香；也可以像燕麥片一樣應用於麵包或鬆糕Muffin，增加營養及香；還能做為西點外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了；不過記住應用於麵包製作時，胚芽粉的使用量不宜過多，否則會影響發酵。 4、手粉Keanding Flour 嚴格說來，這個分類也是不科學的，因為手粉並不是專指哪一類的粉，手粉就是在製作糕點或派皮時灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋麵粉做手粉，原則上手粉的筋度不低於點心製作所使用的麵粉或是相同的粉類就行了。 四、其他粉類 1、玉米粉 黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細的粉末的稱為玉米麵粉（Corn Flour），顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅乾類 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細緻的粉末。 另一種較粗粒，像細砂似的玉米粉稱為 Corn Meal，細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的麵包或糕點，它也常用來灑在烤盤上，做為麵團防沾之用，如烤比薩時用玉米面做為防粘之用。 2、蓮藕粉 就是我們常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產地。 一般我們就是沖熱水加糖吃（加點桂花蜜會比較香），不過現在發現它可以做成果凍, 還可以加西米。具體做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接燒開水), 等煮好後, 加入適量的蓮藕粉拌勻, 再將吉利T與糖先混合均勻, 倒入攪拌至溶化, 即可趁熱倒入布丁模放涼, 再放入冰箱冷藏即可。 3、吉士粉Custard Powder 也叫卡士達粉，注意與芝士粉Cheese Powder相區別，後者是奶酪磨成的粉末。它是一種預拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬，一般使用的液體為水或牛奶。 我用吉士粉，一般是做奶皇餡，的確很香，顏色也是黃黃的挺誘人。這個在烘焙市場都有賣，武漢的朋友可以到王家巷民權路看看，很多小店都有售，一般是10～20幾元不等，1000g。 4、塔塔粉Cream of Tartar 塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。 塔塔粉一般都沒有小包裝，所以購買不方便，如果你實在想買，要麼就約上同好去烘焙市場團購，要麼就在網上購買，那裡有賣家會小包裝零賣。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又經濟。 有人會問，如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發而且鹼性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關係。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。 5、杏仁粉 「杏仁粉」並非磨坊制粉的產品（如小麥磨製成麵粉），而是將杏仁研磨成像麵粉一樣細緻的粉末。 五、膨大劑 1、泡打粉Baking Powder 泡打粉又稱「速發粉」或「泡大粉」，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。 泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。 至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。 泡打粉在一般菜市場超市都有賣，下圖是我買的大包裝的，用完一定記得密封防潮。 2、蘇打粉 3、蘇打粉Baking Soda 蘇打粉又稱「小蘇打」、「梳打粉」或「重曹」，化學名為「碳酸氫鈉」，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。 蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。 蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。 西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。 提示： 1)蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸鹼度不同，最好不要相互任意替換的。 2)這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。 4、發粉 嚴格說來，這個分類也不科學，因為發粉並不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對於膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。 在蛋糕或餅乾製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨鬆口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。 而麵食類的發粉主要是指酵母，如麵包製作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展麵筋筋度及增加麵團體積，做出來的成品口感較Ｑ、有嚼勁。多用於需要將麵團攪拌至出筋的成品。 因此，當食譜上書明為「發粉」時，需要以對成品口感的瞭解及成品本身的類別去判斷一下， 就可以決定要使用泡打粉或酵母了。 5、阿摩尼亞Ammonia 奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。 阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫「臭粉」，也叫「氨粉」。 六、膠質類 膠質類的東西有很多種，我只說家用最常見也比較容易買到的三種，其他諸如果膠Pectin，三仙膠Xanthan Gum、阿拉伯膠Gum Arabic（一般用作蛋糕鏡面裝飾的亮光劑） 1、吉利丁Gelatine 吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。 片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。（這個我還沒見過那） 粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。 吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份後，再攪拌至融化。 2、吉利T Jelly T 吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結，使用前多先與糖混合後，再加水煮沸。 3、洋菜Agar 又叫瓊脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱後融解，當溫度降至 40C 以下後會開始凝結膠體。 吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一碰就會有「顫動」的感覺，同時它也不會很快的在嘴裡就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。 什麼樣的點心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢？ 有些點心中還有其它具有「低溫凝結特性」的材料，如巧克力、奶油等，幫助點心的凝結，這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。