Generate SQL statements, with placeholders like ^ for open parenthesis, ~ for closed parenthesis, and ! for ',
because jq does not honor all escapes. Therefore requires post-processing with search & replace:
cat .../data.json | \
jq -r '.[] | ["insert into person^version, created_timestamp, modified_timestamp, extern, vorname, nachname, kennung, org_unit, telefonnummer, raumnummer, geburtsdatum, anschrift, eintrittsdatum, ausweis_nummer, ausweis_ablaufdatum, anmerkungen, firma_id~ values ^1, systimestamp, systimestamp, !Y!, !", .vorname, "!, !", .nachname, "!, !", .kennung, "!, !", .email, "!, !", .organisation, "!, !", .telefonnummer, "!, !", (.raumnummer|tostring), "!, !", .geburtsdatum, "!, !!, !", .beginntermin, "!, !", .ausweisNummer, "!, !", .ausweisGueltigkeit, "!, !!, ", (1|tostring), "~;"] | add' | \
tr -d '"' | tr "^~!" "()'" \
> .../V1.0.0_2__init-testdata.sql